Agriturismo La Meridiana: il tartufo del piemonte

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo (sotto terra) che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, a volte molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

Il termine tartufo nasce dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento

Il mondo antico

Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò che l'origine del prezioso fungo, a quell'epoca chiamato "tuber terrae", si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. La scienza che studia i tartufi si chiama idnologia e deriva dal greco ydnon.

Il Medioevo e il Rinascimento

Il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni "scienziati" dell'epoca, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico.

Nel 1564 Alfonso Ceccarelli scrisse un libro sul tartufo, l' Opusculus de tuberis.

Il tartufo piemontese di Alba e di Asti

Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Tra i grandi estimatori di questo "frutto della terra" non va dimenticato il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì "il Mozart dei funghi". In particolare il tartufo bianco di Alba e Asti, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe e del Monferrato, è sempre stato considerato in assoluto il più pregiato: ma solo nel '900 questo tartufo bianco ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Matteo Morra ("Maté Mura") e Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente "incoronato" Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.

Era uso antico per le cucine del RE di FRANCIA di rifornirsi di tartufi bianchi d'ALBA i più apprezzati per essere utilizzati in sostituzione dell'aglio nelle tavole principesche che evidentemente mal ne sopportavano gli effetti e gli influssi

Produzione e uso

I tartufi sono abbastanza rari, ed essendo commestibili e particolarmente apprezzati in gastronomia, arrivano a costare cifre molto elevate (per alcune varietà, anche oltre 4.000 Euro al kg). L'Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tartufi. Nel territorio italiano è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.

 

 
fotogallery